果蔬的呼吸作用
果蔬在采收之后，虽然离开了原来的栽培环境和母体，但它仍然是活着的有机体，还在进行一系列的生命活动。其中，呼吸作用是果蔬采后最主要的生命活动之一，也是生命存在的最明显的标志。
呼吸作用是植物在酶的作用下的缓慢氧化的过程，是植物的主要代谢过程。其原理是生物内的有机物，如淀粉、糖、有机酸分解后转化为简单的化合物，如二氧化碳和水。
果蔬的呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两种。有氧呼吸是指在O2的参与下进行的呼吸作用，结果是将基本营养物质氧化成CO2和水，并释放大量热。而当环境中O2含量不足时，就会出现无氧呼吸，它是指糖、有机酸等营养物质被分解成乙醛、乙醇等不完全氧化产物并释放CO2和少量能量的过程。
由于果蔬采后呼吸作用所需要的原料，只能是果蔬本身的营养物质和水分，因此采后果蔬呼吸作用的结果是消耗其贮存的营养物质和水分，从而使果蔬品质下降。同时，呼吸作用会释放能量，且释放的大部分能量转变为热能释放到贮存环境中，这部分热能称之为呼吸热，呼吸热与果蔬贮藏方式有关。如果在贮藏中果蔬堆积过高或通风不良，呼吸热就难于放出，进而导致贮存温度升高，而温度升高又促进呼吸作用，使得释放的呼吸热更多，从而形成恶性循环。果蔬在释放呼吸热的同时，又会释放出大量的水汽，从而出现高温高湿的情况，导致病菌生长繁殖，果蔬腐烂变质。
呼吸作用的强弱可以用呼吸强度来表示。呼吸强度是指在一定的温度下每千克果蔬在一定的时间内吸入的O2或呼出的CO2量。呼吸强度的大小是影响果蔬耐藏力大小的主要因素。在正常情况下，呼吸作用小，消耗的营养成分就少，耐藏力就高；反之，耐藏力就低。一般地说，呼吸强度低的果蔬比呼吸强度高的果蔬更耐藏。
来源：《易腐品冷链百科全书》（第二版）
