影响果蔬呼吸作用的因素

        影响呼吸作用的外界因素主要有温度、相对湿度、气体成分、电离辐射、机械损伤、病虫害、植物激素等。本书将就温度、湿度和气体成分三个因素进行讲解。

（1）温度的影响

        温度是影响植物呼吸作用的最主要因素。在5～35℃之间，温度每上升10℃，呼吸强度就增大1～1.5倍。因此低温贮存可以降低果蔬的呼吸强度，减少果蔬的呼吸消耗。对呼吸高峰型的果蔬（呼吸高峰型果蔬：从生长停止到开始进入衰老之间的时期，呼吸速率的突然升高的一些果蔬，如苹果、香蕉、番茄、鳄梨、芒果等）而言，降低温度，不但可降低其呼吸强度，还可延缓其呼吸高峰的出现。但并非贮存温度越低，贮存效果就越好。每一种果蔬都有它最适宜的贮存温度，即贮存最适温度。在此温度下，最能发挥果蔬所固有的耐藏性和抗病性；低于这个温度，就可能导致冷害。如在0℃中苹果贮存得很好，而大多数的南方水果就不适宜此低温。

        乙烯能明显促进植物呼吸、促进果蔬衰老作用（见2.3的详细介绍）。低温环境不仅可减少果蔬的乙烯产生量，减弱植物的呼吸作用，而且还会抑制乙烯促进果蔬衰老的生理作用。除此之外，低温环境还能抑制病原菌的生长，减缓水分的蒸发，这些对保持果蔬的良好品质都是有益的。因此，应尽可能维持适宜的低温来贮存果蔬。

（2）湿度的影响

        环境湿度对呼吸作用也有很大的影响。新鲜果蔬中含有大量水分，如果贮存环境的湿度过低，会使果蔬蒸发失水较多，组织内水解酶活性就加强。原来不溶于水的物质被水解成糖，为呼吸作用提供了更多的基质，故会加强果蔬的呼吸强度。但若环境湿度过高会导致果蔬的腐败率增高，故选择一个合适的湿度保存果蔬至关重要。

（3）气体成分的影响

        果蔬的有氧呼吸作用需要吸收O2和放出CO2。因此，O2是果蔬呼吸的必要条件，而CO2是呼吸的产物，所以从一定程度上降低O2、增加CO2的浓度会抑制果蔬的有氧呼吸，从而延缓果蔬的后热与衰老过程。如香蕉贮存于20℃正常空气中的呼吸强度，比贮存于5%浓度的CO2和3%浓度的O2中高近5倍。

        但若O2浓度过小，会使果蔬必须在消耗大量的营养物质后才能产生足够的能量去维持果蔬的生命活动。另外，无氧呼吸也会产生对细胞有毒害作用的乙醛和酒精，积累过多对果蔬造成伤害，降低其品质。

        除此以外，乙烯能明显的促进呼吸作用。将在后面的文章中做详细介绍。

        一些常用气体对呼吸作用的影响：

O2：   <1％，果实会出现无氧呼吸；

1～16％，随O2浓度增加，呼吸强度增加；

16～21％，浓度的变化对呼吸强度无多大影响。

CO2：  0～10％，随CO2浓度的增加，呼吸作用降低。

>5％，能起到抑制呼吸的效果，但当CO2浓度过高时，也会产生无氧呼吸。

来源：《易腐品冷链百科全书》（第二版）